پروژه ورد نان مسطح غنی شده با سبوس برنج و دارچین

به همراه فایل پاورپوینت جهت دفاع و ارائه مطالب

رشته : مهندسی فناوری شیمی صنایع

چکیده پروژه:
امروزه یکی از روش های مورد استفاده برای بهبود خصوصیات تکنولوژیکی و رعولوژیکی و غنی سازی نان استفاده از منابع مختلف فیبری مانند سبوس برنج است. در این مطالعه به بررسی اثرات جایگزین نمودن مقادیر ۰و۳و۵و۷ در صد در سبوس برنج به نمونه آرد (۸۱ درصد استخراج) بر ویژگی رعولوژیکی خمیر کیفیت نهایی نان حاصل می پردازیم.
همچنین اثرات ضد کپکی اسانس دارچین برروی نان مسطح غنی شده و سبوس برنج را در چهار سطح (۲۰۰۰و۶۰۰و۸۰۰و۱۰۰۰ ppm)  مورد بررسی قرار میدهیم.
آزمون در قالب فاکتوریل در سه سطح انجام گرفت. سپس نمونه های شاهد و تیمار را هر سه روز به مدت ۹ روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی حسی بارگیری و مورد ارزیابی قرار گرفت.
مشاهده شد بین گروه های شاهد و گروهای مختلف دارای اسانس از لحاظ میکروبی اختلاف وجود دارد. ۰۵%/۰>p درضمن با افزایش درصد سبوس برنج نان غنی حاصل بافت سست تری داشته و نان های حاوی درصد بیبشتری سبوس برنج دیرتر ترکیب شدند و نتایج آزمون فارینوگراف نشان داد با افزایش درصد سبوس برنج در آرد اندیس والوریمتری جذب آب و زمان گسترش خمیر افزایش و مقاومت خمیر به اختلاط کاهش یافت و در ضمن آزمون حسی اختلاط ۵ درصد سبوس برنج بیشترین امتیاز پذیرش کلی را بدست آورد.

عنوان مطالب:

چکیده………………………………………………………….۸

مقدمه…………………………………………………………..۹

فصل اول: ارد گندم……………………………………..۱۶

تعریف آرد و انواع مدل ها و ویژگی  های ان………………….۱۶

نوع مصرف……………………………………………………۲۲

گلوتن(gluten) چیست؟………………………………………..۲۳

انواع آرد و کاربرد آن………………………………………….۲۳

) Wheat flourارد نول یا آرد سفید سه صفر قنادی)…………..۲۳

Cake flour(ارد کیک)…………………………………………۲۴

Self raising flour )ارد پف کننده)…………………………….۲۴

Whole wheat flour(ارد سنگک)…………………………….۲۴

آرد ستاره………………………………………………………..۲۴

آرد خبازی یا آرد معمولی یا سبوس گرفته………………………..۲۵

آرد غنی سازی شده………………………………………………۲۵

Bread flour(ارد نان)…………………………………………..۲۵

آردهای قوی………………………………………………………۲۶

) All purpose flourارد همه منظوره)………………………….۲۶

آرد سمولینا………………………………………………………..۲۶

طرز تهیه آرد …………………………………………………….۲۷

تاریخچه…………………………………………………………….۲۷

فرآورده های آردی………………………………………………..۲۸

فصل دوم : سبوس برنج………………………………………….۲۹

سبوس برنج چیست؟………………………………………………۲۹

خواص سبوس برنج چیست؟………………………………………۲۹

هشدارها برای مصرف سبوس برنج………………………………۳۱

خواص غذایی و دارویی سبوس برنج……………………………..۳۳

خواص عصاره سبوس برنج………………………………………۳۴

فصل سوم: دارچین………………………………………..۳۶

تعریف دارچین……………………………………………………۳۷

خواص دارچین (cinnamon)……………………………………41

دارچین و کاهش وزن……………………………………………..۴۴

عوارض مصرف زیاد دارچین…………………………………….۴۶

فصل چهارم: خمیر مایع……………………………………۴۹

پودر خمیر مایع(yeast instant)…………………………………49

مخمرهای نان……………………………………………………..۵۰

مخمر(cream yeast)…………………………………………….50

انواع خمیر مایه های خانگی(استارترها)…………………………..۵۱

انواع خمیر مایه های صنعتی………………………………………۵۲

جایگزینی انواع مختلف خمیر مایه…………………………………۵۶

نوه عمل آوردن خمیر مایه…………………………………………۵۷

نکات مهم و ضروری درباره خمیر مایه ها………………………..۶۲

نقش خمیر مایه در تهیه نان………………………………………..۶۳

مراجع…………………………………………………………….۶۵